Análisis de peligros, riesgos y vulnerabilidades

• Jefes de área, encargados, supervisores, operadores de piso de plantas de manufactura, envasado y otros que requieren controlar y/o minimizar los peligros inherentes a la producción de alimentos y/o sus materias primas.
• Profesionales del área de producción, sanidad, calidad, logística, normatividad, involucrados en la producción de alimentos inocuos o en la implementación de estándares de seguridad alimentaria.
• Otros interesados en el conocimiento, reforzamiento y actualización del HACCP.

1. Introducción
1.1. Antecedentes históricos
1.2. Marco regulatorio
1.3. Importancia en la implementación
2. BPM´s, Prerrequisitos y su función en el sistema HACCP
3. Etapas previas
3.1. Formación del equipo
3.2. Descripción del alimento
3.3. Uso previsto y consumidores
3.4. Diagrama de flujo y verificación
4. Los principios HACCP
4.1. Análisis de peligros: identificación y ponderación
4.2. Determinación de puntos críticos de control
4.3. Establecimiento de límites críticos
4.4. Vigilancia
4.5. Medidas correctivas
4.6. Verificación
4.7. Documentación y registros
5. Conclusiones

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• Profesionales del área de producción, sanidad, calidad, logística y normatividad (equipo y líder del equipo HACCP), involucrados en la funcionalidad del sistema.
• Otros interesados en la evaluación, actualización, validación o funcionalidad del sistema HACCP.

1. Introducción al sistema HACCP
1.1. Etapas previas
1.2. Los 7 principios
2. Actividades de verificación
3. Actividades de validación
4. Verificación y validación de prerrequisitos
5. Verificación de PCC
6. Verificación del plan HACCP
7. Validación del plan HACCP
8. Conclusiones

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• Personal directivo, gerencial y técnico, incluido los relacionados con recursos humanos, de medio a alto mando, involucrados y/o interesados en evaluar y prevenir la contaminación dirigida o intencionada en la planta de proceso.

1. Introducción al Food Defense
1.1. Antecedentes históricos
1.2. Regulación
1.3. Motivos
2. Seguridad de la planta para atacantes externos
3. Actividades para la ejecución de un plan de defensa alimentaria para atacantes internos
3.1. Etapas previas
3.2. Análisis de vulnerabilidades enfoque KAT y tres elementos
3.3. Estrategias de mitigación
3.4. Procedimientos de monitoreo
3.5. Acciones correctivas
3.6. Verificación
3.7. Registros
4. Características de un Plan de Food Defense
5. Conclusiones

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• Profesionales del área de producción, sanidad, calidad y normatividad; jefes de área, encargados, supervisores u operadores en plantas de sacrificio de ganado bovino interesado en el conocimiento, reforzamiento o actualización en el manejo de material de riesgo especifico (MRE) para Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB).
• Interesados en la ubicación anatómica del material de riesgo específico, criterios para disminuir el riesgo y formas de control del prion de la EEB.

1. Introducción a la Encefalopatía Espongiforme Bovina
1.1. Antecedentes históricos
1.2. Importancia de su aplicación
1.3. Ruta de transmisión
2. Identificación de material de riesgo específico
2.1. Ubicación anatómica
2.2. Infectividad
2.3. Población objetivo
2.4. Control por etapa de proceso
3. Segregación de MRE
3.1. Separación de línea de faenado
3.2. Verificación de aturdido
3.3. Remoción de material de riesgo específico de la canal
4. Métodos de eliminación de material de riesgo específico
4.1. Disposición en planta
4.2. Actividades y registros en planta de rendimiento
5. Conclusiones

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• Profesionales del área de producción, sanidad, calidad y normatividad; jefes de área, encargados, supervisores, auditores u operadores en plantas de sacrificio de ganado bovino interesado en el conocimiento, reforzamiento o actualización en el control de Escherichia coli STEC.
• Interesados en las fuentes de ingreso del patógeno y acciones correctivas en producto y proceso ante casos positivos.

1. Introducción al patógeno E coli STEC
1.1. Antecedentes
1.2. Clasificación e importancia
1.3. Alcances y campos de aplicación de un programa de reducción de patógenos para E coli STEC
2. Protocolos de muestreo de rutina
2.1. Muestreo según tipo de tejido obtenido: MT60, MT65, MT64, MT43
2.2. Lineamiento, metodología y técnicas de obtención para muestreo N60
2.3. Envío de muestras
3. Protocolos de muestreo de seguimiento
3.1. Muestreo: MT53, MT44, MT52
3.2. Lineamientos para muestreo continuo y criterios de liberación de retorno a muestreo de rutina
4. Manejo de casos positivos
4.1. Disposición de productos
4.2. Plan de acción para responsables de planta, proveedores y clientes
4.3. Programas prerrequisitos y HACCP versus plan de acción para el control de E coli STEC
5. Conclusiones

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• Profesionales del área de producción, sanidad, calidad y normatividad; jefes de área, encargados, supervisores, auditores u operadores en plantas de proceso de productos listos para consumo (Ready To Eat), interesado en el conocimiento, reforzamiento o actualización en el control de Listeria monocytogenes y Salmonella spp.
• Interesados en las fuentes de ingreso del patógeno y acciones correctivas en producto y proceso ante casos positivos.

1. Implicaciones de los patógenos en alimentos listos para consumo
1.1. Antecedentes
1.2. Clasificación e importancia de los patógenos
1.3. Alcances y campos de aplicación regulatorio
2. Protocolos de verificación para programas prerrequisitos y planes HACCP
3. Protocolos de obtención y verificación de obtención de muestras
3.1. Productos elegibles
3.2. Programa de muestreo
3.3. Toma y envío de muestras
4. Manejo de casos positivos
4.1. Disposición de productos
4.2. Plan de acción para responsables de planta, proveedores y clientes
5. Conclusiones

$ 3000.00*
*Precio en moneda nacional. Costo por persona en curso público. IVA incluido
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• Personal técnico, operativo y gerencial no experto en microbiología, interesados en la microbiota habitual en los entornos de la industria de los alimentos.

1. Generalidades
1.1. Clasificación microbiana
1.2. Factores intrínsecos y extrínsecos
2. Inserción de los microorganismos en la cadena alimentaria
2.1. Producción primaria
2.2. Salas de proceso o sacrificio
2.3. Trasformación y preparación de alimentos
2.4. Expectativas para productos listos para consumo
2.5. Prevención de la contaminación cruzada
2.6. Categorías del proceso y matrices alimentarias asociadas
3. Programas prerrequisitos en el control de microbiano
3.1. Diseño, construcción y equipos
3.2. Procedimientos de limpieza y desinfección
3.3. Monitoreo ambiental
3.4. Control de proveedores
3.5. Comportamiento higiénico del personal
4. Programa de reducción de patógenos
4.1. Aditivos bactericidas y bacteriostáticos en alimentos
4.2. Implicaciones en el sistema HACCP
5. Conclusiones

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